沼さん
客は店の宝ですからね〜
店の商品を支持する客があってこその商いですけど、新規顧客が獲得できなければ商売は尻すぼみですからね


主さん
たぶんラーメン業界のアマチュア感とゆうか自由さってのは修行の期間が短いってのと関係があるでしょうね。板前の世界などは厳しい上下関係と階級が昔ほどではないけど、しっかりしているし、独立しても長年修行した経験は崩れないですよね。
本来であれば人気メニューであるラーメンがハンバーガーやファミレスほど大きなビジネスになってない理由を考えると、品質の安定と数値管理が大きな障壁になってると思いますよ