ラーメン総合�E

皆で仲良くラーメンを語りましょう！
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>>59
沼さん
僕も熱燗はやらない派です。熱しすぎると、組織が壊れて味が変化してしまうらしく、個人的には日本酒は特にその傾向を強く感じます。だからぬる燗が好きです。
飲んだ後にラーメンをやりたくるのは、飲酒により塩分が体の外に出るからと聞いたことがあります。日本人の塩分好きのご多分に漏れず、さらにはラーメンをスロウフードにしたがる傾向のある僕も、飲んだ後(特に飲まなくてもですが)はラーメンが欲しくなるため、飲んでいる最中からちゃっかり塩分を補給しながら鯨飲してしまいます。飲むときには、やはり餃子も必須ですね。本当に旨い餃子には、何もつけなくても旨いですね。

主さん
今は『食の安全』は安定供給と相反するテーマですよね
安定は技術で補えるんでさほど問題ではないんですよ
物を作る仕事は安定した品質を出して一人前ですからね
その点で『スープの出来が悪いから本日閉店』とか言ってる店はオレの感覚では失格です
安全は世界的に問題にしなくてはならない事ですよね
輸入食材に故意に散布する農薬や様々な病気は世界規模で考えなきゃならない問題です


沼さん
関東と関西では出汁の取り方や味付け方法が違うように狭い日本でも違うわけですから世界に出たらエライコッチャですよ(笑)
イラン人の友達の家で飯をゴチになった時にはパンにイラン風の味付けのリゾットみたいのを挟んで食べましたけど…
詳しくは言いませんが二度目はありませんでしたね(笑)そのイラン人は醤油が苦手なんで相当苦労してましたよ
タイのお姉ちゃんをアフターに居酒屋に連れて行って寿司食べたいっていうから頼んだらシャリが苦手なんで彼女はネタを、オレはシャリを食べました
世界は広いですよ

>>58
北銀座さん
『品質が一定している』ことって、重要だと思います。言い換えれば、品質のひとつ信用ですから。食に対して、僕が今最も注目しているのは、食の安全と信頼です。僕の友人には日本酒地酒党が多く、いつもウンチクたれてますが、『品質が一定』に関してはあまり重きを置かない連中なので、ときどき残念に思ってしまいます。
ラーメンも、食としての安全性を見直す動きが最近ではなかなか活発です。有名どころでは吉祥寺のラーメンレジェンドの理想を受け継いだ二代目店主が営む一二三(ひふみ)や、最近ではラーメンゼロ(目黒)のような過激なものまで『無化調ラーメン』がひとつのコンセプトとして受け入れられ始めています。
ファーストフードとしての手軽さとは違った方向ですが、僕はラーメンの、この『食としての安全性』への流れを、大いに支持したいと思います。

スレ主様、皆様へ>補足です。
自分は品温大切との信条があるため苦手と書き込みました。しかしながら、現地に住んでいる(長い)人からすると、適温と思われます(同行の日本人は絶賛してます)。美味しいものを食べていただきたい一心で日々努力されている関係者には、不適当な発言あったことをお詫びします。
また、友人の寿司職人からすると、アメリカでは寿司飯は甘めにするそうです。その時代、地域での変化を知るのは楽しい限りです。ちなみに、蕎麦屋で呑む酒が一番安いが、親父の格言です。旧酒税法での二級酒が一番あうのではないでしょうか？ぬる燗を相撲みながらが大好きですね。
ラーメンは、何故か呑んだあと食べるのが一番すきです。だから、ラーメンと酒を一緒にはしないです。
ちなみに、餃子には生ビールと巨人戦ですね

主さん
蕎麦屋の酒は菊正宗だと思ってます
ここんとこ酒の銘柄にこだわった店も増えてますが、あくまで蕎麦屋の調理の範囲内で酒を嗜むのが蕎麦屋の流儀だと思ってます

蕎麦焼酎の蕎麦湯割りも好きですが(笑)

>>56
沼さん
リトルトーキョーのレポありがとうございます！
日本のラーメンのスープは、確かに塩味が強めですよね。アツアツのスープに塩味はとてもよく合いますが、日本蕎麦やうどんに見られるようにアツアツの塩味は日本人の好みなのかも知れませんね。グルテン系の甘味もラーメンらしいですが、僕はラーメンの塩味が部分的には好きです。

＞＞北銀座さんや沼さん、蕎麦をご贔屓の皆さん、蕎麦に合う日本酒の銘柄で、贔屓の銘柄ってありますか？僕は新潟の酒(端麗辛口)がよく合うと思うし、好きです。八海山や新潟三梅辺りはどれも合うと思います。
ラーメンにはビールですね。車に乗らない日や、翌日に仕事がない日には、ラーメンにビールを合わせたりします。

スレ主様、皆様>ご無沙汰です。
首領様>情報ありがとうございました。残念ながら、諸事情により、営業時間には間に合いませんでした(詳細は別スレにて)。しかしながら、ラーメン屋はﾁﾗﾎﾗみかけ、ﾘﾄﾙ東京では｢大黒屋｣もみかけました。
チャイナタウンでは朝州麺？？を食しました。卵麺の太麺で味はまずまずです。残念なことに、総じて、自分には｢ぬるい｣｢塩味が薄い｣印象です。ぬるいは多分｢すする文化｣がないためではないでしょうか！
あくまでも私見ですのであしからず。
なお、自分も麺とスープのバランスが一番であり、品温も重要視してます。
北銀座さん>自分はﾇｷと板ﾜｻで軽く一杯、昼間からやるのが贅沢です。
では

>>54
例えば、蒲田の『インディアン』というお店が裏メニューで、ヌキに似たようなことをやってたりしますね。インディアンの場合は、カレーの付け合わせとしてラーメンのスープを所望する客がいるということみたいです。

蕎麦はもとより、天婦羅も酒(日本酒)も、文化としてほぼ完成の域に達していると思います。完成度が高いから、ヌキのようにやや強引とも思えるような楽しみ方をしても、綻びが出にくくなる。
ラーメンも、食として文化の域まで高まって完成していけば、天蕎麦のヌキのようなことも一般的にやれる様になるのではないかと思います。

主さん
蕎麦屋の『ヌキ』ってご存知ですか？天蕎麦の蕎麦抜きってやつです
酒の肴にはピッタリなんで蕎麦屋で呑む時には頼んだりしますが、ラーメン屋でやってる強者もいるんじゃないですか？(笑)

>>52
ここで『伊藤』を持ってくるとは、流石はくりさんですね！
伊藤は実にシンプルで、伊藤のラーメンに出会えたことで、色々と気付いたことがありました。
自家製麺なのに、麺自体の味覚的な主張は控えめで、スープとの絡みを重視することで、あの強すぎるほどのキャラクターを誇るスープとのバランスが非常によくとれています。
伊藤にあっては、肉(チャーシュー)もネギもスープもそれぞれが強いのに、麺でバランスをとることによって個々の具材の強さを、巧く纏めてしまう。
唸る一杯です。

北さんと同じで自分もバランス重視ですかね〜。ただ、具材はとくに気にせず、スープと麺のバランスが一番だと思います。 その例として東十条の伊藤が挙げられます。ここは具がネギのみ（肉そばを頼めば肉あり）とスープに絶対の自信を持つお店。それでいて太ストレート麺はスープに負けていない。まさにバランスの取れたスープ＝麺の方程式が成り立っている気がします。


へたれさん
麺無しラーメン・・・もしかしたら麺ではなく、ラーメンのスープとあと何かで構成されればあり得るかもしれませんね!!

>>50
ラーメンはバランス重視は大いに賛成ですね。僕は麺が勝ち過ぎるラーメン屋さんをあまり紹介しませんが、何かが飛び抜けて旨すぎるのは、ひとつのラーメンに旨すぎるものとそうでないものが同居しているなかで、落差を感じてしまうことが多いからです。アクセントと感じられればバランスの範疇ですからまずまずですが、落差と感じてしまえば、バランスを欠いているということになってしまいます。

ラーメンに限らず、バランスを欠いているものは、不安定さを違和感と捉えてしまいがちです。
違和感を感じるものをおいしいと感じさせるには、余程の工夫が必要でしょうね。

『麺なしラーメン』ですが、僕は見たことも聞いたこともありません。
しかし、自由な発想がラーメンのひとつ良いところですので、そのうち『麺なしラーメン』なんてスキャンダラスな(笑)ものが出てくるのを僕は期待しているのです。

主さん
麺のないラーメンはただのスープですよ
オレはラーメンはバランスだと思ってますんで、全て重視ですね
最良の食材を使ってもバランスが悪ければ美味しいとは思えません
知り合いの中華の料理人が１杯2500円のラーメンを作った時に悩んだのはバランスでした
彼はラーメンにフカヒレをトッピングして高級ラーメンを作りましたが、ラーメンにはラーメンの立場ってのがありますんで、2500円の時点でラーメンにする価値はないと言ってあげました
値段や店の雰囲気も含めてラーメンはバランスだと思います

>>47
花道には、場所が意外と近いこともあって都合８回行きました。それぞれ一メニューずつ頼みましたが、花道はラーメンよりつけ麺が秀逸です。辛味噌つけ麺が僕のイチオシです。また時間があるときに、詳しくレポしますね！

>>48
僕は断然スープ派です。
スープ＞麺＞野菜類＞海藻類＞魚＞チャーシュー＞卵
です。ラーメンはスープを楽しむのがまず第一という考え方のお店がとても好きです。麺はラーメンの最も重要な具材で、麺のないラーメンはとても難しいと思います。

つけ麺になると、麺＞スープに逆転します。やはりつけ麺はやはり麺が弱いと難しいと思います。
汁なしラーメンはあっても、麺なしラーメンは殆ど見られないのは、面白いですね。

皆様はスープ：麺：具
どれを重視してますか？
僕の周りはスープが
圧倒的に多いです。
麺が旨く、それ目的で
ラーメン屋に行かれますか？