ラーメン総合�E

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北銀座さん>｢私語厳禁｣とかは、自分も論外です。
｢客が店を育て、店が客を育てる｣のが商いの基本です。
昔話で恐縮です。仙川にあった孫悟空というラーメン屋では、子供がうるさいと、スープだけを飲まして黙らせていました。
逆に、｢いただきます｣と発声し、いかつい顔した職人の方もﾆｺﾆｺしてた記憶があります。
当然、旨いから黙っていましたね

主さん
アマチュア的な魅力はラーメンでしか成立しないでしょうね(笑)一昔前なら『汚いのも味のうち』と言ってる店もありましたからね
ラーメンの値段は決まってますから品質も安定させるのは商いをする人間としては当然ですが、店にある種のエンターテイメント性を求めるならアリでしょうね
頑固親父もエンターテイメントと捉えればアリです
個人的には認めませんが…
相手も人間ですから多少のミスは許しますけど、オレは『私語厳禁』とか言ってるラーメン屋には絶対行きません

>>61
北銀座さん
確かに、現状では食の安全と安定供給は両立していませんね。だから、安全はどうしてもお金がかかってしまいます。今は技術的に安全な食べ物のみを安定供給できませんが、農業技術が進歩したり、食料のロスを減らしたりすることで(食料のロスを減らすと、品質に関しては安定供給できなくなるジレンマがありますね)、世界的な安定供給がもたらされるといいですね。

品質が安定してこそ一人前というお考えは、食のプロらしいご意見です。そこへくると、ラーメン業界では有名店のなかにも、アマチュア的な傾向も見うけられます。
例えば、スープの出来具合の如何で開店を見送ったり、品質が一定でなかったり、臨時休業が多かったり、特定の常連を贔屓してみたり、営業時間を全うできなかったり、近隣に影響を与えるような行列や行列客を御しえなかったり、道路を無断使用したりすることがありますが(最後のふたつはお店だけの問題にとどまらないので是非とも改善して欲しいです)、そういうところはじつにアマチュア的だと思います。プロの目からすれば、欠点と映るのは当然のことですが、ラーメン業界のそういったアマチュア的な欠点も含めて、僕はキャラクターとして愛しているのです。

もしかしたら、食の安全を求めて時間とお金や不便や手間隙をかけたり、あるいはラーメン業界のアマチュア的な欠点をこそ、自分は余暇として楽しんでいるのかも知れません。

何かを時間と手間隙かけて探すこと、そのこと自体が非常にアマチュア的な行為に繋がることだと思います。対して、収穫や結果に直結することに徹することが、プロフェッショナルと考えます。商売をする立場なら即ちプロフェッショナルから外れるのは論外ですが、人生の余暇をどう捉えるかによっても、アマチュアとの接し方も違ってくると、最近では考えることが多くなってきました。

主様>>旨いもの、旨味が増しているものは塩分が少なくていいですよね。
あと、｢食の安全｣と添加物は悩ましいかぎりです。 安易に添加物を使うと安定し、また、安価にもなります。今では、中華料理のほうが旨味調味料を使いますからね！だからといって、駄目ではないですよ。品物によっては適量は必要です。日本酒でも、アル添は駄目と一部言われますが、自分はそうは思いません。
また、愛すべきカップ麺にも入っています。
要するに、汗水たらして得たお金で食べるからこだわるではないでしょうか！
提供側、そして我々消費者側が同じ土俵で、味、感動を共有できれば、素晴らしいですよね。
無知、無関心が一番こわいです。

>>59
沼さん
僕も熱燗はやらない派です。熱しすぎると、組織が壊れて味が変化してしまうらしく、個人的には日本酒は特にその傾向を強く感じます。だからぬる燗が好きです。
飲んだ後にラーメンをやりたくるのは、飲酒により塩分が体の外に出るからと聞いたことがあります。日本人の塩分好きのご多分に漏れず、さらにはラーメンをスロウフードにしたがる傾向のある僕も、飲んだ後(特に飲まなくてもですが)はラーメンが欲しくなるため、飲んでいる最中からちゃっかり塩分を補給しながら鯨飲してしまいます。飲むときには、やはり餃子も必須ですね。本当に旨い餃子には、何もつけなくても旨いですね。

主さん
今は『食の安全』は安定供給と相反するテーマですよね
安定は技術で補えるんでさほど問題ではないんですよ
物を作る仕事は安定した品質を出して一人前ですからね
その点で『スープの出来が悪いから本日閉店』とか言ってる店はオレの感覚では失格です
安全は世界的に問題にしなくてはならない事ですよね
輸入食材に故意に散布する農薬や様々な病気は世界規模で考えなきゃならない問題です


沼さん
関東と関西では出汁の取り方や味付け方法が違うように狭い日本でも違うわけですから世界に出たらエライコッチャですよ(笑)
イラン人の友達の家で飯をゴチになった時にはパンにイラン風の味付けのリゾットみたいのを挟んで食べましたけど…
詳しくは言いませんが二度目はありませんでしたね(笑)そのイラン人は醤油が苦手なんで相当苦労してましたよ
タイのお姉ちゃんをアフターに居酒屋に連れて行って寿司食べたいっていうから頼んだらシャリが苦手なんで彼女はネタを、オレはシャリを食べました
世界は広いですよ

>>58
北銀座さん
『品質が一定している』ことって、重要だと思います。言い換えれば、品質のひとつ信用ですから。食に対して、僕が今最も注目しているのは、食の安全と信頼です。僕の友人には日本酒地酒党が多く、いつもウンチクたれてますが、『品質が一定』に関してはあまり重きを置かない連中なので、ときどき残念に思ってしまいます。
ラーメンも、食としての安全性を見直す動きが最近ではなかなか活発です。有名どころでは吉祥寺のラーメンレジェンドの理想を受け継いだ二代目店主が営む一二三(ひふみ)や、最近ではラーメンゼロ(目黒)のような過激なものまで『無化調ラーメン』がひとつのコンセプトとして受け入れられ始めています。
ファーストフードとしての手軽さとは違った方向ですが、僕はラーメンの、この『食としての安全性』への流れを、大いに支持したいと思います。

スレ主様、皆様へ>補足です。
自分は品温大切との信条があるため苦手と書き込みました。しかしながら、現地に住んでいる(長い)人からすると、適温と思われます(同行の日本人は絶賛してます)。美味しいものを食べていただきたい一心で日々努力されている関係者には、不適当な発言あったことをお詫びします。
また、友人の寿司職人からすると、アメリカでは寿司飯は甘めにするそうです。その時代、地域での変化を知るのは楽しい限りです。ちなみに、蕎麦屋で呑む酒が一番安いが、親父の格言です。旧酒税法での二級酒が一番あうのではないでしょうか？ぬる燗を相撲みながらが大好きですね。
ラーメンは、何故か呑んだあと食べるのが一番すきです。だから、ラーメンと酒を一緒にはしないです。
ちなみに、餃子には生ビールと巨人戦ですね

主さん
蕎麦屋の酒は菊正宗だと思ってます
ここんとこ酒の銘柄にこだわった店も増えてますが、あくまで蕎麦屋の調理の範囲内で酒を嗜むのが蕎麦屋の流儀だと思ってます

蕎麦焼酎の蕎麦湯割りも好きですが(笑)

>>56
沼さん
リトルトーキョーのレポありがとうございます！
日本のラーメンのスープは、確かに塩味が強めですよね。アツアツのスープに塩味はとてもよく合いますが、日本蕎麦やうどんに見られるようにアツアツの塩味は日本人の好みなのかも知れませんね。グルテン系の甘味もラーメンらしいですが、僕はラーメンの塩味が部分的には好きです。

＞＞北銀座さんや沼さん、蕎麦をご贔屓の皆さん、蕎麦に合う日本酒の銘柄で、贔屓の銘柄ってありますか？僕は新潟の酒(端麗辛口)がよく合うと思うし、好きです。八海山や新潟三梅辺りはどれも合うと思います。
ラーメンにはビールですね。車に乗らない日や、翌日に仕事がない日には、ラーメンにビールを合わせたりします。

スレ主様、皆様>ご無沙汰です。
首領様>情報ありがとうございました。残念ながら、諸事情により、営業時間には間に合いませんでした(詳細は別スレにて)。しかしながら、ラーメン屋はﾁﾗﾎﾗみかけ、ﾘﾄﾙ東京では｢大黒屋｣もみかけました。
チャイナタウンでは朝州麺？？を食しました。卵麺の太麺で味はまずまずです。残念なことに、総じて、自分には｢ぬるい｣｢塩味が薄い｣印象です。ぬるいは多分｢すする文化｣がないためではないでしょうか！
あくまでも私見ですのであしからず。
なお、自分も麺とスープのバランスが一番であり、品温も重要視してます。
北銀座さん>自分はﾇｷと板ﾜｻで軽く一杯、昼間からやるのが贅沢です。
では

>>54
例えば、蒲田の『インディアン』というお店が裏メニューで、ヌキに似たようなことをやってたりしますね。インディアンの場合は、カレーの付け合わせとしてラーメンのスープを所望する客がいるということみたいです。

蕎麦はもとより、天婦羅も酒(日本酒)も、文化としてほぼ完成の域に達していると思います。完成度が高いから、ヌキのようにやや強引とも思えるような楽しみ方をしても、綻びが出にくくなる。
ラーメンも、食として文化の域まで高まって完成していけば、天蕎麦のヌキのようなことも一般的にやれる様になるのではないかと思います。

主さん
蕎麦屋の『ヌキ』ってご存知ですか？天蕎麦の蕎麦抜きってやつです
酒の肴にはピッタリなんで蕎麦屋で呑む時には頼んだりしますが、ラーメン屋でやってる強者もいるんじゃないですか？(笑)

>>52
ここで『伊藤』を持ってくるとは、流石はくりさんですね！
伊藤は実にシンプルで、伊藤のラーメンに出会えたことで、色々と気付いたことがありました。
自家製麺なのに、麺自体の味覚的な主張は控えめで、スープとの絡みを重視することで、あの強すぎるほどのキャラクターを誇るスープとのバランスが非常によくとれています。
伊藤にあっては、肉(チャーシュー)もネギもスープもそれぞれが強いのに、麺でバランスをとることによって個々の具材の強さを、巧く纏めてしまう。
唸る一杯です。

北さんと同じで自分もバランス重視ですかね〜。ただ、具材はとくに気にせず、スープと麺のバランスが一番だと思います。 その例として東十条の伊藤が挙げられます。ここは具がネギのみ（肉そばを頼めば肉あり）とスープに絶対の自信を持つお店。それでいて太ストレート麺はスープに負けていない。まさにバランスの取れたスープ＝麺の方程式が成り立っている気がします。


へたれさん
麺無しラーメン・・・もしかしたら麺ではなく、ラーメンのスープとあと何かで構成されればあり得るかもしれませんね!!