ラーメン総合�E

皆で仲良くラーメンを語りましょう！
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主さん
清潔感→母親が安心して子供に食べさせられる
誠実なサービス→長く一つの場所で支持されている
安定供給→一見客が常連客へと進化する
数値管理は一概には言えませんが(これからオレがやろうとしているプランが含まれているため書けません)強いて言えば赤字を出さない

これが理解しやすい客観的な物差しです

吉野家を含めた牛丼販売休止はむしろ『誠実なサービス』に含まれる行動ですね。当時の社会背景を考えれば当然の行動です。当時は牛丼業界は大打撃を受けましたが、今ではＢＳＥ騒動以前と変わらない市場規模に戻ってるのではないでしょうか。

この４点をこなすのは厳しいことです。１日だけなら簡単ですけどね。
しかしラーメンに限らず食べ物全般は生命の源ですから、このくらいの厳しさは必要ですよ。

たしかにアルバイトを含めた従業員が『裏技』などと称して基本を無視したオペレーションをしているのは知ってます。
それはその店の店長と上司の力量ですよね。オレが店長をしていた店ではありませんでしたから
初期段階でのリクルーティングとトレーニングをしっかりやれば従業員の不正行動の大半は撲滅できます。申し訳ないですがこの方法も書けません
SV時代に不採算店舗の立て直しをしていた時に感じたのですが、ネームバリューのあるチェーンでも基本を捨てたら廃れるんです。儲かってない店は、ことごとく基本を無視した店舗運営をしています。

>>81
北銀座さん

清潔感
誠実なサービス
安定供給
数量管理

この４つを否定するフードサービス業者は皆無でしょう。僕もこの４つは前提だと思います。

しかし、これら４つの満足基準は主観でしかはかれないものではありませんか？あるいは、同じ業界内でも店舗差が出たりはしませんか？
僕は学生時代には某有名ハンバーガーショップでも某有名牛丼チェーンでも働きましたが、アルバイターという労働力がどういったものかをよく知っているつもりです。
どんな清潔感で、どんな数量管理をして、どんな誠実なサービスをしていたのか。ここではちょっと書けないような内容のものも沢山あります。

かの○野○でさえ、主力の商品を安定供給できなかったことがありました。

上記の４つは前提でありながらも、パーフェクトにこなすのことが如何に難しいです。ある条件下で店舗差個人差ははっきりできるかも知れませんが、異業界同士の比較はイメージによる主観が先行しがちなのではないでしょうか？

ラーメン界も、例えば海老名の中村屋のように上記の４つを外観からはパーフェクトに近い形でクリアしている店もあります。

>>83の続き

ラーメン界も最近ではしきりに無科調を謳う傾向にありますが、まだまだ無科調ラーメンの多くは、未完成と言わざるを得ません。

因みに、僕の身近で最も科学調味料を使うファーストフードがあって、それは駅ソバです。特に、誰もが知っている大型チェーン店の○士そばは、僕がつゆを飲まなくても致死量寸前(爆)の科学調味料が入っています。
また、文化で伝統的な手法を重んじる蕎麦やうどんにおいて科学調味料をフンダンに入れるお店は、総じて味の面でも見るべきものが全くないところが殆どです。最近の蕎麦屋には、例えば蕎麦の里○州は戸○の有名店○○○や○○などは大量の科学調味料をフンダンに入れてあり、○○と二郎を比べたら二郎などはまだ可愛いものと思い知ることになります(笑)

蕎麦もラーメンもなるべく科学調味料なしでできたらいいなと思いつつも、科学調味料の効用は絶大だとも思います。また、僕のラーメン哲学から言っても科学調味料の好悪の概念からも、ラーメンは自由なサブカルチャーでなくてはならないところもあって、やはり全否定はできないのであります。

>>80
くりさん
科学調味料といっても種類は色々ですが、○酸やら何やらが、国が定めた安全値の中で使用されていたりします。喉が乾いたり、舌がビリビリくる程度なら味覚の問題ですが、僕は体の○○や○のあたりで激しい痛みから呼吸が苦しくなって、意識不明寸前まで弱ってしまったことがあり、体質によっては健康に被害が出るかも知れない(科学的には立証されていません)ものでもあります。
ラーメンと科学調味料の関係は深く、ひとつは安定した低価格でラーメンを供給するコストの面から、もうひとつは味覚の安定の面から、絶大な効果があると言われています(僕も垣間見たことが>>67あります)。僅かな科学調味料がラーメンの大きな支えになっていることもあります。

最近の例からいくと、くりさんが「最後の方は味が濃くて」と言っていた花道が挙げられます。花道は特に強く無科調を謳っている訳ではありませんが、方向性として無科調にする向きのあるラーメンです。無科調にすると、厚みのある味が出し辛くなる傾向があって、品質の一定化も数段難しくなってしまいます。そこで、ひとつの食材を沢山煮込んだり、長く煮込んだりして厚みを表現するわけですが、今度は長く沢山煮込んだ分だけクドさを感じる結果になりやすかったりします。当然コストも跳ね上がります。

続く

連投失礼します


くりさん
あのピリピリ感は恐怖ですよ気分悪くなる予兆みたいなもんですからね…
オレの知ってる店では丼一杯に小さじ一杯ぶっこんでますこれで平均レベルだと思ってください

主さん
ちょい趣旨とズレてますけど…

Ｂ級グルメがビジネスとして成熟しないのは単にマーケティングの問題です。ゼリーフライや富士宮焼きそばも食べ物としては上等な部類ですが、今まで欲がないのかマーケティング活動を一切無視したために地域限定グルメになっていました。海外における和食も以前は地域限定グルメでしたが『ヘルシー感』という訴求力の高いキャッチフレーズにより今では人気ジャンルへ昇格しました。

ラーメンの可能性が他の料理に比べて大きすぎるので、フードビジネスの一般論で括るのは可能性を狭くする危険性があるのですが、最低限やらなくてはならないことがあります
清潔感
安定供給
誠実なサービス
この３つはフードビジネスに携わる人間として最低限守らなくてはいけないことです。業界に入って１日目の人間でもやらなくてはならないことです
そして商売人としてやらなくてはならないことは『数値管理』です。数値管理は安定供給や誠実なサービスにも繋がるんですが割愛しときます。
この４つを守れない人間は飲食店を開業する資格がありません。
しかし、これさえ守れば自由です。


話を戻しまして、オレの発言の真意は現状ラーメン業界は顧客重視ではなく、業者側のマスターベーションだということです。道楽でやっている方は別として生活をかけてやっているわけですから、生活の糧を得るために目線を変えなくてはラーメン業界に未来はありません。
まぁオレも業界から離れてますからアテにはなりませんけどね
新規開業のために調査中ってことにしといてください(笑)
今は何をやるにも飽和状態ですからね…

>>77
自宅から近いんですよ〜
小さい頃に親に連れていかれたのは覚えてますが味までは・・・。カウンターにゆで卵が置いてあったのは覚えてます


北さん
舌のピリピリ・・・よくありますね(^_^;) あまり気にならないですが、過度な化調は味わったことないです


へたれさん
実は自分もいずれ起業してみたいなと思ってまして、あともう少ししたら暇が出来るのでラーメン屋で働いてみようかと思ってます。 なので凄い参考になります。

>>71
北銀座さん
ラーメン屋が大きなビジネスになりにくいのは、前述の通りラーメン屋が『小さなハコ』向きだからです。独自性が出れば出るほど面白味が増すので、人気が出ているところの殆どが『小さなハコ』として成功しています。ひとつのハコが成功すれば、すぐに次のハコを建てる。ラーメンが成功するのひとつのやり方です。
Ｂ級グルメやら、ジャンクフードやらは、素材の真の旨味を楽しむよりも、キャラクターや方向性を嗜しむやり方が一般的です。正道を目指すなら、Ａ級グルメで勝負するのが最上と思われます。
アマチュア度と修行期間の短さは、関係が大きいと思います。ラーメンは修行しなくてはならない品目が少ないために、修行する期間も短いと言われています。修行期間の短さがデメリットになりうるのはだいたい>>71と言ったところです。修行期間の短さがメリットになるところは、それだけ早く商売が始められるという点です。ラーメン屋を趣味で始めるような裕福な方がいますが、殆どは生活のためにラーメン屋になることを決意する訳で、１日でも早く商売ができるメリットがどれだけかは、プロである北銀座さんならよくご存知かとは思います。この点でラーメンは実にプロフェッショナルです。

あと、ラーメン作りはセンスです。修行したことをベースに、自分で研究しなくてはならなくなるため、このセンスが重要になってきます。そしてこのセンスというものは、なかなか人から教えることが難しいものの類です。人から借りてきたものをひけらかすだけでは、５年と持たないのがラーメン界の実情です。

ラーメンで成功する鍵はセンスとスピードです。素早く技術を身につけること。素早く世の中の流れを掴むこと。素早く身を立てること。素早く成功すること。素早く次の行動に移ること。修行で余計なものを身につけてしまえば、逆に重たくなってよくないと考えるプロも少なくありません。センスのない方がカタく儲けるには、やや向かない業界とも言えます。
ラーメンの分を弁えるとか、味に拘ったらいけないとか、そういった既成概念からもラーメンとは自由なサブカルチャーなのです。積み重ねの旨味はカルチャー(ソバや寿司など)で堪能で楽しむのが上手いやり方ではないでしょうか。

くりさん
蕎麦もつかいますよ〜
オレはつかいませんが…
うちの親戚で化学調味料が大好きな人がいて食卓を囲むと味覚がマヒしますよ


>>75高校生の時に日曜日の部活帰りにみんなでラーメンショップ行ってましたよ
うちらは『ラショウマ』って呼んでました

セイカイ！ホントによく知ってるね。ラーメンショップの中ではドモンがいい。

北さん
使い次第で良くも悪くもなる、まさに麻薬ですな。
そばなどには使われてないんですか？？


>>75
戸田ということはドモンですか？？

ラーメンショップうまいよ！

くりさん
化学調味料が否定されるのには別の意味も含まれるんですよね。オレは過剰に摂取すると気持ち悪くなります昔の話ですが酔客のグラスに化学調味料を大量に入れて昏睡させて財布を盗むっていう犯罪もありました。
適量なら問題ないんですが…

無添加が増えてきたから化学調味料が非難されてる感じはありますよね。元々ラーメンというもの自体が健康的ではないと思うので、美味けりゃなんでもいいかなとは思います。二郎はやめられないですから


>>70
いつも思うんですが、インスタントラーメンはカロリー低くないですか？？
健康的ではないですが、だいたい１食４００〜５００カロリーです。そこにゴマ油、バターを加えても男性が取るべき１食のカロリー分くらいにしかならないかと

>>70
だのw
　
まあ、元が辛いから汗は大量に吹き出るよ