ラーメン総合�E

皆で仲良くラーメンを語りましょう！
へたれからのお願い>>>8784-87
前スレ>>>8835

赤トンボなくなってません？移転したんですか？

赤とんぼ、うまいよ！

いえいえ(^-^)
よろしければレポお願いしますね!!

レスありがとうございます 厚木から小一時間くらいの所 ぐらい(某心霊スポットの近く)くらいしか情報がなかったので、今度行ってきます

ZUND BERはたしか中村屋出身ですよ。食べたことはないですが、中村屋出身のお弟子さん達は皆、仕事が丁寧なことで有名です。

厚木のズンドバーの詳細知ってる方よろしくお願いします

花道は中本でもない、井の庄でもなく、二郎でもない感じですね。オリジナリティを感じます


最近、厚木に『三浦屋』という二郎系のお店が出来たらしいんですが、知ってる方いましたらレポお願いしますm(_ _)m
厚木は遠くてなかなかチャンスがないです

轍うまいよ！

>>91の続き

二郎に近い外観ですが、二郎ほどのボリュームはありません。野菜増しを注文すると、いかにもメガ盛りっぽくなります。野菜は炒めたもやしなどが中心ですが、しゃきしゃき感よりも味か染みているヘナヘナ感の方が僕もよく合うと思います。チャーシューはとてもよく煮込んでいるバラ肉で、とてもジューシーです。
チャーシュー増し(３００円)を注文するならライスを同時に頼むことをお薦めします。

皆さんの中で、大盛特盛のつけ麺を食べているときに、スープがなくなってしまって悲しい思いをされたことのある方，いませんか？花道はラーメン店の中でも珍しく、スープのおかわり(２００円。つけ麺のみ。辛さは注文時のもの。肉、メンマ付き！)をしています。こう言った細かな気遣いが大変嬉しいお店です。

メニューは、ラーメンとつけ麺に、辛さがそれぞれに味噌、辛味噌、番長(最辛)の３段階あります。好みにもよりますが、僕はつけ麺の辛味噌が最も花道らしい味付けではないかと考えています。辛味がない普通の味噌を注文すると、やや物足りなさを感じることがあるかもしれませんし、番長はかの北極(中本)に匹敵するハードさを持っていて、一般的な辛さを大きく凌駕することは間違いありません。

ファーストフードか、スロウフードかと言われれば、断然スロウフード。これで旨いのだから、行列は宿命です。店内はラーメン屋の範疇で明るく、ゆったり系のポップスがかかっています。

花道の宿命としてもうひとつ挙げなければならないのは、無化調傾向に振ったために、スープが濃いことです。ただでさえ濃厚タイプのスープですから、飲むには適しません。スープ好きの僕には大変に残念なことです。今はつけ麺に適しているということです。

開店が１０時３０分と他店に比べて早く、ラヲタが行列を避けて早めに来ていることがよくあります。(別の店で知り合ったラヲタのコが来ていて、この間挨拶しました。狭い世界ですね…)
一応スープ切れ終了とのことですが、閉店間際にやって来ても、行列しながら途中で閉店したりは、僕が訪ねたときはありませんでした。
昼間と夕方過ぎは、大体行列しています。

接客も明るく、長い待ち時間も楽しくストレスなく行列できます。

若干値段設定が絶対的には高めですが、相対的な値段は相応かて思われます。

☆花道(はなみち。中野区野方)☆

活気のある野方の商店街を南に抜けると、時間によっては大行列が見えたりしますが、休日を選ばなければ割と時間をかけることなく入店できます。
スープは一本。野菜やら豚やらたくさんの食材を良く煮込んでいます。食材をじっくり煮込んでいるのに、えぐみや綻びをスープに感じないのは、この花道の腕前の高さを示すものです。

ラーメンとつけ麺とありますが、つけ麺の方がこのラーメン店の趣旨に合っていると思います。というのも、じっくり煮込んだスープとしっかり作った太麺の相性が、つけ麺という表現にぴったりとよく合うからです。生まれながらにして、つけ麺を指向されたものと思われます。ラーメンを食べたときにやや感じる「もの足りなさ」は、ここから来るものと思われます。

専門誌などではあまり語られないようですが、花道の麺は大分工夫されていて、良くできていると思います。じっくり煮込んだスープに麺が負けてしまうと、全体のバランスを崩してしまうものですが、じっくり煮込まれながらも上品でマイルドなスープに合わせるべく、味覚の自己主張はそこそこに(上品に)歯切れや歯ごたえを十分嗜しみながら、次に麺をスープに浸けるのが大変待ち遠しくなります。つけ麺で余計な甘味や酸味を加えず、素のスープでつけ麺を表現できる程のスープは実力があります。スープの実力と、麺とのバランスは持ち前のセンスでしか表現できませんので、花道のセンスは抜群によいと思われます。
味噌ラーメンですが、味噌ラーメンであることは忘れてしまいそうなほどマイルドな味噌です。しかし、味噌ラーメンであることを忘れさせる最大の原因は、辛味噌や番長といったメニューに見られる、あの唐辛子の辛味から来るものと思われます。メニューに関しては後述します。

『中本』や『井の庄』出身と言われますが、中本よりは井の庄の特徴がよく出ています。注文の取り方や盛り付けは『二郎』を彷彿させます。


続く

プールカフェうまいよ！オシャレな店内もぐっと。

>>88
北銀座さん

なるほど。女性客が見込めるようになれば、今までにない新規の顧客が見込めるということですね。世の中の半分は女性ですから、女性を顧客にしずらいというのは、業界にとっては大きな損失ですね。
モノトーン調の室内で、デザートを出すお店としては、チェーン店『光麺』などが既に大成功をおさめています。これからのラーメンでは、ラヲタ御用達のお店以外にも、こういった新感覚のお店が注目されるようになっていくのではないかと思います。


連日連夜、我らがアイドル・食品業界に詳しい北銀座さんをお迎えしてお送りしましたm(__)m

主さん
個人を育てられない会社にも問題ありますけどね(笑)見分ける目安としては活気のある店、接客にストレスを感じない店は不正行為が少ないですよ。これはセクハラとも関係がありますがスレチなんでやめときます


ラーメン業界がこれから取り込まないといけない客層は女性客ですよね。現在ラヲタ層の集まるラーメン屋には女性客は男性客の同伴者の場合が多いのですが、女性グループ客を全体の１〜３割取り込むとラーメン業界にも未来が見えてきます。横浜の平沼橋の近くに吉村家と山頭火がありますが、現状吉村家の方が長い行列を作ってますが、狭いラヲタ層が分散してしまう店ができてしまえば山頭火の方が優勢ですし、100年先を考えて残る可能性の高い店は上手く女性客を取り込んでいる山頭火でしょうね。
ちなみにオレがラーメン屋をやるならモノトーンを基調にした店作りと二種類のスープ、食後のスイーツのサービスは必ずやりたいですね

>>86
北銀座さん

なるほど、オペレーションの不備は個人に帰するものということですね。ラーメン業界に置き換えれば、店舗それぞれに帰するといったところでしょうか。業界全体の不備ではありませんね。

ところで、ラーメン業界はマーケティングが上手くないということですが、今あるハードとして

１、一般向けのファーストフード的なチェーン店舗

２、それ以外の個人経営店舗

のふたつがメインになってくると思います。

前者は、北銀座さんがおっしゃるような品管が行き届いた明るさと、牛丼に迫ろうかという安定した低価格が売りです。安定した価格に関しては、牛丼を凌ぐ安定感があります。
後者は、ラーメンのもつサブカルチャーの自由さを、剰すことなく表現できる楽しさや近所にあるといった利便性が売りになります。
これ以外に、マーケティングの余地があるのだとしたら、どんな顧客が見込めそうですか？

主さん
清潔感→母親が安心して子供に食べさせられる
誠実なサービス→長く一つの場所で支持されている
安定供給→一見客が常連客へと進化する
数値管理は一概には言えませんが(これからオレがやろうとしているプランが含まれているため書けません)強いて言えば赤字を出さない

これが理解しやすい客観的な物差しです

吉野家を含めた牛丼販売休止はむしろ『誠実なサービス』に含まれる行動ですね。当時の社会背景を考えれば当然の行動です。当時は牛丼業界は大打撃を受けましたが、今ではＢＳＥ騒動以前と変わらない市場規模に戻ってるのではないでしょうか。

この４点をこなすのは厳しいことです。１日だけなら簡単ですけどね。
しかしラーメンに限らず食べ物全般は生命の源ですから、このくらいの厳しさは必要ですよ。

たしかにアルバイトを含めた従業員が『裏技』などと称して基本を無視したオペレーションをしているのは知ってます。
それはその店の店長と上司の力量ですよね。オレが店長をしていた店ではありませんでしたから
初期段階でのリクルーティングとトレーニングをしっかりやれば従業員の不正行動の大半は撲滅できます。申し訳ないですがこの方法も書けません
SV時代に不採算店舗の立て直しをしていた時に感じたのですが、ネームバリューのあるチェーンでも基本を捨てたら廃れるんです。儲かってない店は、ことごとく基本を無視した店舗運営をしています。

>>81
北銀座さん

清潔感
誠実なサービス
安定供給
数量管理

この４つを否定するフードサービス業者は皆無でしょう。僕もこの４つは前提だと思います。

しかし、これら４つの満足基準は主観でしかはかれないものではありませんか？あるいは、同じ業界内でも店舗差が出たりはしませんか？
僕は学生時代には某有名ハンバーガーショップでも某有名牛丼チェーンでも働きましたが、アルバイターという労働力がどういったものかをよく知っているつもりです。
どんな清潔感で、どんな数量管理をして、どんな誠実なサービスをしていたのか。ここではちょっと書けないような内容のものも沢山あります。

かの○野○でさえ、主力の商品を安定供給できなかったことがありました。

上記の４つは前提でありながらも、パーフェクトにこなすのことが如何に難しいです。ある条件下で店舗差個人差ははっきりできるかも知れませんが、異業界同士の比較はイメージによる主観が先行しがちなのではないでしょうか？

ラーメン界も、例えば海老名の中村屋のように上記の４つを外観からはパーフェクトに近い形でクリアしている店もあります。

>>83の続き

ラーメン界も最近ではしきりに無科調を謳う傾向にありますが、まだまだ無科調ラーメンの多くは、未完成と言わざるを得ません。

因みに、僕の身近で最も科学調味料を使うファーストフードがあって、それは駅ソバです。特に、誰もが知っている大型チェーン店の○士そばは、僕がつゆを飲まなくても致死量寸前(爆)の科学調味料が入っています。
また、文化で伝統的な手法を重んじる蕎麦やうどんにおいて科学調味料をフンダンに入れるお店は、総じて味の面でも見るべきものが全くないところが殆どです。最近の蕎麦屋には、例えば蕎麦の里○州は戸○の有名店○○○や○○などは大量の科学調味料をフンダンに入れてあり、○○と二郎を比べたら二郎などはまだ可愛いものと思い知ることになります(笑)

蕎麦もラーメンもなるべく科学調味料なしでできたらいいなと思いつつも、科学調味料の効用は絶大だとも思います。また、僕のラーメン哲学から言っても科学調味料の好悪の概念からも、ラーメンは自由なサブカルチャーでなくてはならないところもあって、やはり全否定はできないのであります。

>>80
くりさん
科学調味料といっても種類は色々ですが、○酸やら何やらが、国が定めた安全値の中で使用されていたりします。喉が乾いたり、舌がビリビリくる程度なら味覚の問題ですが、僕は体の○○や○のあたりで激しい痛みから呼吸が苦しくなって、意識不明寸前まで弱ってしまったことがあり、体質によっては健康に被害が出るかも知れない(科学的には立証されていません)ものでもあります。
ラーメンと科学調味料の関係は深く、ひとつは安定した低価格でラーメンを供給するコストの面から、もうひとつは味覚の安定の面から、絶大な効果があると言われています(僕も垣間見たことが>>67あります)。僅かな科学調味料がラーメンの大きな支えになっていることもあります。

最近の例からいくと、くりさんが「最後の方は味が濃くて」と言っていた花道が挙げられます。花道は特に強く無科調を謳っている訳ではありませんが、方向性として無科調にする向きのあるラーメンです。無科調にすると、厚みのある味が出し辛くなる傾向があって、品質の一定化も数段難しくなってしまいます。そこで、ひとつの食材を沢山煮込んだり、長く煮込んだりして厚みを表現するわけですが、今度は長く沢山煮込んだ分だけクドさを感じる結果になりやすかったりします。当然コストも跳ね上がります。

続く

連投失礼します


くりさん
あのピリピリ感は恐怖ですよ気分悪くなる予兆みたいなもんですからね…
オレの知ってる店では丼一杯に小さじ一杯ぶっこんでますこれで平均レベルだと思ってください

主さん
ちょい趣旨とズレてますけど…

Ｂ級グルメがビジネスとして成熟しないのは単にマーケティングの問題です。ゼリーフライや富士宮焼きそばも食べ物としては上等な部類ですが、今まで欲がないのかマーケティング活動を一切無視したために地域限定グルメになっていました。海外における和食も以前は地域限定グルメでしたが『ヘルシー感』という訴求力の高いキャッチフレーズにより今では人気ジャンルへ昇格しました。

ラーメンの可能性が他の料理に比べて大きすぎるので、フードビジネスの一般論で括るのは可能性を狭くする危険性があるのですが、最低限やらなくてはならないことがあります
清潔感
安定供給
誠実なサービス
この３つはフードビジネスに携わる人間として最低限守らなくてはいけないことです。業界に入って１日目の人間でもやらなくてはならないことです
そして商売人としてやらなくてはならないことは『数値管理』です。数値管理は安定供給や誠実なサービスにも繋がるんですが割愛しときます。
この４つを守れない人間は飲食店を開業する資格がありません。
しかし、これさえ守れば自由です。


話を戻しまして、オレの発言の真意は現状ラーメン業界は顧客重視ではなく、業者側のマスターベーションだということです。道楽でやっている方は別として生活をかけてやっているわけですから、生活の糧を得るために目線を変えなくてはラーメン業界に未来はありません。
まぁオレも業界から離れてますからアテにはなりませんけどね
新規開業のために調査中ってことにしといてください(笑)
今は何をやるにも飽和状態ですからね…

>>77
自宅から近いんですよ〜
小さい頃に親に連れていかれたのは覚えてますが味までは・・・。カウンターにゆで卵が置いてあったのは覚えてます


北さん
舌のピリピリ・・・よくありますね(^_^;) あまり気にならないですが、過度な化調は味わったことないです


へたれさん
実は自分もいずれ起業してみたいなと思ってまして、あともう少ししたら暇が出来るのでラーメン屋で働いてみようかと思ってます。 なので凄い参考になります。

>>71
北銀座さん
ラーメン屋が大きなビジネスになりにくいのは、前述の通りラーメン屋が『小さなハコ』向きだからです。独自性が出れば出るほど面白味が増すので、人気が出ているところの殆どが『小さなハコ』として成功しています。ひとつのハコが成功すれば、すぐに次のハコを建てる。ラーメンが成功するのひとつのやり方です。
Ｂ級グルメやら、ジャンクフードやらは、素材の真の旨味を楽しむよりも、キャラクターや方向性を嗜しむやり方が一般的です。正道を目指すなら、Ａ級グルメで勝負するのが最上と思われます。
アマチュア度と修行期間の短さは、関係が大きいと思います。ラーメンは修行しなくてはならない品目が少ないために、修行する期間も短いと言われています。修行期間の短さがデメリットになりうるのはだいたい>>71と言ったところです。修行期間の短さがメリットになるところは、それだけ早く商売が始められるという点です。ラーメン屋を趣味で始めるような裕福な方がいますが、殆どは生活のためにラーメン屋になることを決意する訳で、１日でも早く商売ができるメリットがどれだけかは、プロである北銀座さんならよくご存知かとは思います。この点でラーメンは実にプロフェッショナルです。

あと、ラーメン作りはセンスです。修行したことをベースに、自分で研究しなくてはならなくなるため、このセンスが重要になってきます。そしてこのセンスというものは、なかなか人から教えることが難しいものの類です。人から借りてきたものをひけらかすだけでは、５年と持たないのがラーメン界の実情です。

ラーメンで成功する鍵はセンスとスピードです。素早く技術を身につけること。素早く世の中の流れを掴むこと。素早く身を立てること。素早く成功すること。素早く次の行動に移ること。修行で余計なものを身につけてしまえば、逆に重たくなってよくないと考えるプロも少なくありません。センスのない方がカタく儲けるには、やや向かない業界とも言えます。
ラーメンの分を弁えるとか、味に拘ったらいけないとか、そういった既成概念からもラーメンとは自由なサブカルチャーなのです。積み重ねの旨味はカルチャー(ソバや寿司など)で堪能で楽しむのが上手いやり方ではないでしょうか。

くりさん
蕎麦もつかいますよ〜
オレはつかいませんが…
うちの親戚で化学調味料が大好きな人がいて食卓を囲むと味覚がマヒしますよ


>>75高校生の時に日曜日の部活帰りにみんなでラーメンショップ行ってましたよ
うちらは『ラショウマ』って呼んでました

セイカイ！ホントによく知ってるね。ラーメンショップの中ではドモンがいい。

北さん
使い次第で良くも悪くもなる、まさに麻薬ですな。
そばなどには使われてないんですか？？


>>75
戸田ということはドモンですか？？

ラーメンショップうまいよ！

くりさん
化学調味料が否定されるのには別の意味も含まれるんですよね。オレは過剰に摂取すると気持ち悪くなります昔の話ですが酔客のグラスに化学調味料を大量に入れて昏睡させて財布を盗むっていう犯罪もありました。
適量なら問題ないんですが…

無添加が増えてきたから化学調味料が非難されてる感じはありますよね。元々ラーメンというもの自体が健康的ではないと思うので、美味けりゃなんでもいいかなとは思います。二郎はやめられないですから


>>70
いつも思うんですが、インスタントラーメンはカロリー低くないですか？？
健康的ではないですが、だいたい１食４００〜５００カロリーです。そこにゴマ油、バターを加えても男性が取るべき１食のカロリー分くらいにしかならないかと

>>70
だのw
　
まあ、元が辛いから汗は大量に吹き出るよ

沼さん
客は店の宝ですからね〜
店の商品を支持する客があってこその商いですけど、新規顧客が獲得できなければ商売は尻すぼみですからね


主さん
たぶんラーメン業界のアマチュア感とゆうか自由さってのは修行の期間が短いってのと関係があるでしょうね。板前の世界などは厳しい上下関係と階級が昔ほどではないけど、しっかりしているし、独立しても長年修行した経験は崩れないですよね。
本来であれば人気メニューであるラーメンがハンバーガーやファミレスほど大きなビジネスになってない理由を考えると、品質の安定と数値管理が大きな障壁になってると思いますよ

>>69
試してみたいけど、カロリーが気になって仕方ない…

化学調味料に否定的な喫煙者とかには逆に尊敬してしまうよね？
　
インスタントの辛ラーメンに、ごま油少々、すりおろしニンニク、バターのトッピングが大好物です
お好みで卵も落として
これオスス�

>>66
ハウスルールは好みがありますが、客を選ぶという点が最大の踏み絵でしょうね。
客も店を選ぶ権利があり、同様に店も客を選ぶ権利がある。小声以外の私語厳禁のようなルールは、ただラーメンのみと向かい合いたいような僕のようなマニアからは、寧ろ喝采です。マニア向けには、エンターテイメントとしても優秀ですね。

やはりラーメン屋は、小さなハコで、そこに大きな利点があるように思えます。

>>63
沼さん
僕も科学調味料に関しては、完全否定ではありません。繁華街などでラーメンを低価格で安定供給するためには、不可欠な場合もあるとさえ思います。
一杯５００円のラーメンを、あるとき科学調味料抜きで食べさせて貰ったことがあるのですが、普段はあんなに美味しいそのラーメンがまるで形をなしていなかったのには驚きました。
勿論使わないで低価格を実現しているお店も、今ではたくさんあってその方が嬉しいのですが、さりとて科学調味料を完全否定する気にもなれません。

>>65
北銀座さん
>>64とは言っても、半分は負け惜しみです。スープ切れ終了やスープ失敗の時の残念なあの気持ちは、正直なところ１０年経った今でもトラウマ気味です。
アマチュアなところは、ラーメン屋に限らず、Ｂ級グルメにはよく見られる傾向ですが、ラーメン業界は顕著です。アマチュア的な欠点がなくなったらきっと寂しいとは思いますが、さりとてわざわざ元に戻して欲しいとも思わないでしょうね(笑)

北銀座さん>｢私語厳禁｣とかは、自分も論外です。
｢客が店を育て、店が客を育てる｣のが商いの基本です。
昔話で恐縮です。仙川にあった孫悟空というラーメン屋では、子供がうるさいと、スープだけを飲まして黙らせていました。
逆に、｢いただきます｣と発声し、いかつい顔した職人の方もﾆｺﾆｺしてた記憶があります。
当然、旨いから黙っていましたね

主さん
アマチュア的な魅力はラーメンでしか成立しないでしょうね(笑)一昔前なら『汚いのも味のうち』と言ってる店もありましたからね
ラーメンの値段は決まってますから品質も安定させるのは商いをする人間としては当然ですが、店にある種のエンターテイメント性を求めるならアリでしょうね
頑固親父もエンターテイメントと捉えればアリです
個人的には認めませんが…
相手も人間ですから多少のミスは許しますけど、オレは『私語厳禁』とか言ってるラーメン屋には絶対行きません

>>61
北銀座さん
確かに、現状では食の安全と安定供給は両立していませんね。だから、安全はどうしてもお金がかかってしまいます。今は技術的に安全な食べ物のみを安定供給できませんが、農業技術が進歩したり、食料のロスを減らしたりすることで(食料のロスを減らすと、品質に関しては安定供給できなくなるジレンマがありますね)、世界的な安定供給がもたらされるといいですね。

品質が安定してこそ一人前というお考えは、食のプロらしいご意見です。そこへくると、ラーメン業界では有名店のなかにも、アマチュア的な傾向も見うけられます。
例えば、スープの出来具合の如何で開店を見送ったり、品質が一定でなかったり、臨時休業が多かったり、特定の常連を贔屓してみたり、営業時間を全うできなかったり、近隣に影響を与えるような行列や行列客を御しえなかったり、道路を無断使用したりすることがありますが(最後のふたつはお店だけの問題にとどまらないので是非とも改善して欲しいです)、そういうところはじつにアマチュア的だと思います。プロの目からすれば、欠点と映るのは当然のことですが、ラーメン業界のそういったアマチュア的な欠点も含めて、僕はキャラクターとして愛しているのです。

もしかしたら、食の安全を求めて時間とお金や不便や手間隙をかけたり、あるいはラーメン業界のアマチュア的な欠点をこそ、自分は余暇として楽しんでいるのかも知れません。

何かを時間と手間隙かけて探すこと、そのこと自体が非常にアマチュア的な行為に繋がることだと思います。対して、収穫や結果に直結することに徹することが、プロフェッショナルと考えます。商売をする立場なら即ちプロフェッショナルから外れるのは論外ですが、人生の余暇をどう捉えるかによっても、アマチュアとの接し方も違ってくると、最近では考えることが多くなってきました。

主様>>旨いもの、旨味が増しているものは塩分が少なくていいですよね。
あと、｢食の安全｣と添加物は悩ましいかぎりです。 安易に添加物を使うと安定し、また、安価にもなります。今では、中華料理のほうが旨味調味料を使いますからね！だからといって、駄目ではないですよ。品物によっては適量は必要です。日本酒でも、アル添は駄目と一部言われますが、自分はそうは思いません。
また、愛すべきカップ麺にも入っています。
要するに、汗水たらして得たお金で食べるからこだわるではないでしょうか！
提供側、そして我々消費者側が同じ土俵で、味、感動を共有できれば、素晴らしいですよね。
無知、無関心が一番こわいです。

>>59
沼さん
僕も熱燗はやらない派です。熱しすぎると、組織が壊れて味が変化してしまうらしく、個人的には日本酒は特にその傾向を強く感じます。だからぬる燗が好きです。
飲んだ後にラーメンをやりたくるのは、飲酒により塩分が体の外に出るからと聞いたことがあります。日本人の塩分好きのご多分に漏れず、さらにはラーメンをスロウフードにしたがる傾向のある僕も、飲んだ後(特に飲まなくてもですが)はラーメンが欲しくなるため、飲んでいる最中からちゃっかり塩分を補給しながら鯨飲してしまいます。飲むときには、やはり餃子も必須ですね。本当に旨い餃子には、何もつけなくても旨いですね。

主さん
今は『食の安全』は安定供給と相反するテーマですよね
安定は技術で補えるんでさほど問題ではないんですよ
物を作る仕事は安定した品質を出して一人前ですからね
その点で『スープの出来が悪いから本日閉店』とか言ってる店はオレの感覚では失格です
安全は世界的に問題にしなくてはならない事ですよね
輸入食材に故意に散布する農薬や様々な病気は世界規模で考えなきゃならない問題です


沼さん
関東と関西では出汁の取り方や味付け方法が違うように狭い日本でも違うわけですから世界に出たらエライコッチャですよ(笑)
イラン人の友達の家で飯をゴチになった時にはパンにイラン風の味付けのリゾットみたいのを挟んで食べましたけど…
詳しくは言いませんが二度目はありませんでしたね(笑)そのイラン人は醤油が苦手なんで相当苦労してましたよ
タイのお姉ちゃんをアフターに居酒屋に連れて行って寿司食べたいっていうから頼んだらシャリが苦手なんで彼女はネタを、オレはシャリを食べました
世界は広いですよ

>>58
北銀座さん
『品質が一定している』ことって、重要だと思います。言い換えれば、品質のひとつ信用ですから。食に対して、僕が今最も注目しているのは、食の安全と信頼です。僕の友人には日本酒地酒党が多く、いつもウンチクたれてますが、『品質が一定』に関してはあまり重きを置かない連中なので、ときどき残念に思ってしまいます。
ラーメンも、食としての安全性を見直す動きが最近ではなかなか活発です。有名どころでは吉祥寺のラーメンレジェンドの理想を受け継いだ二代目店主が営む一二三(ひふみ)や、最近ではラーメンゼロ(目黒)のような過激なものまで『無化調ラーメン』がひとつのコンセプトとして受け入れられ始めています。
ファーストフードとしての手軽さとは違った方向ですが、僕はラーメンの、この『食としての安全性』への流れを、大いに支持したいと思います。

スレ主様、皆様へ>補足です。
自分は品温大切との信条があるため苦手と書き込みました。しかしながら、現地に住んでいる(長い)人からすると、適温と思われます(同行の日本人は絶賛してます)。美味しいものを食べていただきたい一心で日々努力されている関係者には、不適当な発言あったことをお詫びします。
また、友人の寿司職人からすると、アメリカでは寿司飯は甘めにするそうです。その時代、地域での変化を知るのは楽しい限りです。ちなみに、蕎麦屋で呑む酒が一番安いが、親父の格言です。旧酒税法での二級酒が一番あうのではないでしょうか？ぬる燗を相撲みながらが大好きですね。
ラーメンは、何故か呑んだあと食べるのが一番すきです。だから、ラーメンと酒を一緒にはしないです。
ちなみに、餃子には生ビールと巨人戦ですね

主さん
蕎麦屋の酒は菊正宗だと思ってます
ここんとこ酒の銘柄にこだわった店も増えてますが、あくまで蕎麦屋の調理の範囲内で酒を嗜むのが蕎麦屋の流儀だと思ってます

蕎麦焼酎の蕎麦湯割りも好きですが(笑)

>>56
沼さん
リトルトーキョーのレポありがとうございます！
日本のラーメンのスープは、確かに塩味が強めですよね。アツアツのスープに塩味はとてもよく合いますが、日本蕎麦やうどんに見られるようにアツアツの塩味は日本人の好みなのかも知れませんね。グルテン系の甘味もラーメンらしいですが、僕はラーメンの塩味が部分的には好きです。

＞＞北銀座さんや沼さん、蕎麦をご贔屓の皆さん、蕎麦に合う日本酒の銘柄で、贔屓の銘柄ってありますか？僕は新潟の酒(端麗辛口)がよく合うと思うし、好きです。八海山や新潟三梅辺りはどれも合うと思います。
ラーメンにはビールですね。車に乗らない日や、翌日に仕事がない日には、ラーメンにビールを合わせたりします。

スレ主様、皆様>ご無沙汰です。
首領様>情報ありがとうございました。残念ながら、諸事情により、営業時間には間に合いませんでした(詳細は別スレにて)。しかしながら、ラーメン屋はﾁﾗﾎﾗみかけ、ﾘﾄﾙ東京では｢大黒屋｣もみかけました。
チャイナタウンでは朝州麺？？を食しました。卵麺の太麺で味はまずまずです。残念なことに、総じて、自分には｢ぬるい｣｢塩味が薄い｣印象です。ぬるいは多分｢すする文化｣がないためではないでしょうか！
あくまでも私見ですのであしからず。
なお、自分も麺とスープのバランスが一番であり、品温も重要視してます。
北銀座さん>自分はﾇｷと板ﾜｻで軽く一杯、昼間からやるのが贅沢です。
では

>>54
例えば、蒲田の『インディアン』というお店が裏メニューで、ヌキに似たようなことをやってたりしますね。インディアンの場合は、カレーの付け合わせとしてラーメンのスープを所望する客がいるということみたいです。

蕎麦はもとより、天婦羅も酒(日本酒)も、文化としてほぼ完成の域に達していると思います。完成度が高いから、ヌキのようにやや強引とも思えるような楽しみ方をしても、綻びが出にくくなる。
ラーメンも、食として文化の域まで高まって完成していけば、天蕎麦のヌキのようなことも一般的にやれる様になるのではないかと思います。

主さん
蕎麦屋の『ヌキ』ってご存知ですか？天蕎麦の蕎麦抜きってやつです
酒の肴にはピッタリなんで蕎麦屋で呑む時には頼んだりしますが、ラーメン屋でやってる強者もいるんじゃないですか？(笑)

>>52
ここで『伊藤』を持ってくるとは、流石はくりさんですね！
伊藤は実にシンプルで、伊藤のラーメンに出会えたことで、色々と気付いたことがありました。
自家製麺なのに、麺自体の味覚的な主張は控えめで、スープとの絡みを重視することで、あの強すぎるほどのキャラクターを誇るスープとのバランスが非常によくとれています。
伊藤にあっては、肉(チャーシュー)もネギもスープもそれぞれが強いのに、麺でバランスをとることによって個々の具材の強さを、巧く纏めてしまう。
唸る一杯です。

北さんと同じで自分もバランス重視ですかね〜。ただ、具材はとくに気にせず、スープと麺のバランスが一番だと思います。 その例として東十条の伊藤が挙げられます。ここは具がネギのみ（肉そばを頼めば肉あり）とスープに絶対の自信を持つお店。それでいて太ストレート麺はスープに負けていない。まさにバランスの取れたスープ＝麺の方程式が成り立っている気がします。


へたれさん
麺無しラーメン・・・もしかしたら麺ではなく、ラーメンのスープとあと何かで構成されればあり得るかもしれませんね!!

>>50
ラーメンはバランス重視は大いに賛成ですね。僕は麺が勝ち過ぎるラーメン屋さんをあまり紹介しませんが、何かが飛び抜けて旨すぎるのは、ひとつのラーメンに旨すぎるものとそうでないものが同居しているなかで、落差を感じてしまうことが多いからです。アクセントと感じられればバランスの範疇ですからまずまずですが、落差と感じてしまえば、バランスを欠いているということになってしまいます。

ラーメンに限らず、バランスを欠いているものは、不安定さを違和感と捉えてしまいがちです。
違和感を感じるものをおいしいと感じさせるには、余程の工夫が必要でしょうね。

『麺なしラーメン』ですが、僕は見たことも聞いたこともありません。
しかし、自由な発想がラーメンのひとつ良いところですので、そのうち『麺なしラーメン』なんてスキャンダラスな(笑)ものが出てくるのを僕は期待しているのです。

主さん
麺のないラーメンはただのスープですよ
オレはラーメンはバランスだと思ってますんで、全て重視ですね
最良の食材を使ってもバランスが悪ければ美味しいとは思えません
知り合いの中華の料理人が１杯2500円のラーメンを作った時に悩んだのはバランスでした
彼はラーメンにフカヒレをトッピングして高級ラーメンを作りましたが、ラーメンにはラーメンの立場ってのがありますんで、2500円の時点でラーメンにする価値はないと言ってあげました
値段や店の雰囲気も含めてラーメンはバランスだと思います

>>47
花道には、場所が意外と近いこともあって都合８回行きました。それぞれ一メニューずつ頼みましたが、花道はラーメンよりつけ麺が秀逸です。辛味噌つけ麺が僕のイチオシです。また時間があるときに、詳しくレポしますね！

>>48
僕は断然スープ派です。
スープ＞麺＞野菜類＞海藻類＞魚＞チャーシュー＞卵
です。ラーメンはスープを楽しむのがまず第一という考え方のお店がとても好きです。麺はラーメンの最も重要な具材で、麺のないラーメンはとても難しいと思います。

つけ麺になると、麺＞スープに逆転します。やはりつけ麺はやはり麺が弱いと難しいと思います。
汁なしラーメンはあっても、麺なしラーメンは殆ど見られないのは、面白いですね。

皆様はスープ：麺：具
どれを重視してますか？
僕の周りはスープが
圧倒的に多いです。
麺が旨く、それ目的で
ラーメン屋に行かれますか？

先日、ついに『花道』に行くことが出来ました。１１時半に訪れ、ギリギリ待ちなしで入れました。ジロリアンである自分はもちろん、野菜ニンニクで頼みました(^-^)
中本出身をよく耳にすると思いますが、中本の赤味噌とは全く逆の白系の味噌を使用。スープは見た目ほど濃くなく、案外あっさり目でした。あのスープにはもうちょいクタっとしてる野菜がいいなと思いました。ただ、体調のせいか、はたまたニンニクのせいか、後半クドいと感じはじめ、完食するのがきつかったです。
ちょっと悔しいのでもう一回チャレンジしてから自分の評価を決めたいと思います。

府中の東八道路にある　
TVチャンピオン優勝者のプロデュースした店と看板　があるラーメン屋さんは　美味しいのですか？

まんぼう亭うまいよ！

みの麺多うまいよ！

やはり非ラヲタとラヲタとでは、当然ながらラーメンに求めているものの違いがあるようです。僕やくりさんは、例えば自宅から１００キロ離れた場所に珠玉のラーメン屋があると聞けば、時間も資金も工面して行ってしまいま(くりさんに確認とった訳ではありませんが…)す。また、僕もくりさんも中本や二郎といった強烈なキャラクターで、スロウフードで、かつ行列もあるようなお店も断然オッケーですが、こちらも一般的ではありませんね。
今日はよい勉強になりました。

僕も朝起きると霧が出て、山が見えるところに住んでいたので、気持ちはわかるつもりです。東京までラーメン食べに行くのに高速乗って一時間…さすがに時間の問題もあって気軽にという訳にはいきませんでした。
自宅の近くに県下でも最高峰のラーメン屋があったのが幸いでした。

スレ主さんの考え方は理解は出来ますが、ラーメン屋激戦区に住まないものとしてはあまり受け入れたくないですね。
身近なラーメン好きな知り合いとよく話すのですが、味はそこそこでいいから、近くに欲しいと皆言ってます。
変にこだわって出店し、潰れていった店ばかりあり、今日何食べる？ってなると、牛丼屋、ファミレス、コンビニって選択肢しか無くなるつらさは、独身一人暮らしには堪えます。

>>39
「おいしすぎるものを作ってはいけない」フード産業で広く確実に儲けていくための一つの鉄則ですね。人の欲求は限りないものだし、強い食べ物(おいしすぎる食べ物はコチラに含まれる)はオイシイから毎日食べてしまうので、食べていくうちに美味しさに体と味覚が負けてきたり麻痺したりしてしまう。また、新感覚のおいしすぎる食べ物は人が求めるものだから、後から次々に新しい「おいしすぎるもの」に目を奪われていく。ラーメン業界に置き換えた時に、ひとつのラーメン屋さんの最盛期が短い傾向にある原因うちの一つでもあります。

そこへ来ると、ラーメン業界には「二郎」や「中本」のように特に若者をターゲットにして『他者の及びもつかない程のパワー』をもって『日常化』させることを４０年間以上も続けるというトテツモナイお店もあって、そこが面白いですね。その二郎も中本も、特定の個人をターゲットにしているというよりは、特定の年齢層をターゲットにしています。ある年齢に達すると、体力的なものもあって食べたくても食べずらくなってくる。そこへ新しく社会人になったくらいの年齢の子が、中本や二郎の情報をキャッチして、引退する時まで二郎や中本にイソイソと通う。実は、詳しい説明は省きますが、この二郎と中本は、ラーメンにおけるスロウフードの代表格で、かつ身内仲間にしかわからないようなルールがいわゆる「ノリ」として受け継がれているのですね。完全に『閉じられた』ところで中本や二郎に通える範囲の人々に受け入れられているスロウフードかつ閉じられた箱で他者を寄せ付けない程の強さを発揮しています。
先に中本のカップラーメンが不評だったのも、スロウフードで閉じられた箱で本領を発揮する中本が、ファーストフードで広い客層を相手にするカップラーメンという手法と反発しあうような相性が原因かと思われます。

チョット長くなってしまいましたが、ラヲタが旨いと感じるものと、ラヲタ以外の方が感じる旨さとは、一般性において差が出ると考えた方がよさそうですね。

鈴木社長の言葉より。
〔おいしすぎるものを作ってはいけない。そういうものは一時馬鹿売れはするが、すぐに飽きられ短命に終わる。長く消費者に好まれるレベルの味を追求すべし。〕

ちなみに日清カップヌードルチームも同じ事を言っていた。

自分も身近にそういう長く利用出来るレベルのラーメン屋が数件有ればそれで満足です。

>>37そういった意味でも、前スレの沼さんのお話はとても興味深いですね。
ラーメンがどこまでの多様性を見せてくれるのか、ここまで進化したラーメンを一度先祖に投げ返したらどうなるのか、個人的にはとても楽しみです。

>>32
コストから考えたら、カップラーメンってスゴい食べ物だと思うんですよ。今は体質的にカップラーメンとは相性がよくないので、有名店のカップラーメンは食べれず仕舞いですが、お湯さえかければいつでもどこでもの優秀な携帯保存食で，かつあの値段でしょ？
カップラーメンは、ラーメンのファーストフードとしての面を極限まで極めた姿だと思います。

だとすると、ラーメン一杯３０００円のお店や、ラーメンをスロウフードの方向に持っていくのは、商売としてはマイナー狙いなのかも知れないと思います。

僕らラヲタは、ファーストフードとしてのラーメンより、寧ろスロウフード的でも味わい深いラーメンを探して旅に出る(笑)傾向にあるので、ラーメンというジャンルの中ではラーメンのジェネラリストいうよりは、ラーメンに味わいを強く求める傾向のある味ベクトルのスペシャリストの傾向があり、味わいのみに拘った中でも沢山の店舗を回ってみたいという願望をもつ、多店舗徘徊型のスペシャリストというべきなのかも知れませんね。

多様性と柔軟性こそがラーメンの魅力ですから、マイナーを追い求めるのもラーメンですけどね(o^−^o)

>>34
山頭火は本当に商売上手いですよね。作ったものに外しが少なくて、電波を利用するのも上手い。店内もオシャレで女性客が普通に一人で入ってます。女がいるところには男も集まる。客商売の基本ですが、ラーメンでこれを実践しているところは少ないです。男しか集める気がないと割りきってしまっているところが多い…

栄屋ミルクホールうまいよ！

カップラーメンから店に通うようになったのは山頭火かな(セブンイレブンで売ってます)
カップラーメンよりはアッサリしているし、柔らかいチャーシューや飯物メニューが充実してるし女の子を連れていくのにも躊躇いがない店だとおもう
作業服や捻り鉢巻で行くには厳しい店かも(笑)


ガッカリしたのは某超有名店
あれは失敗だろうね

>>28あの柚子を使うセンスが好き嫌いあるけど、俺は好き。

カップラーメンとお店ではコストに差がありますから限界がありますよね


>>ヨークさん
もやし味噌は美味いですね。あとは豚キムチなんかよく食べました。ただやはり自分の原点はカップヌードルのシーフードです

有名店つっても、カップラーメン以上でも以下でもないでしょ

カップ麺の蒙古タンメン食って凹んだ　
リアルにあの味だったら…

カップ麺はデカ丸のもやし味噌が一番買います 有名店系は量が少なく高い それと本物を食べれなくなりそうです

>>27さん
むさし坊は美味いですよね〜。鶏白湯にゆずの香りが絶妙です。３店舗あったむさし坊も今や武蔵浦和だけですが、名前が変わった『ばば』『喜楽々』もベースはむさし坊で、そこからさらにオリジナリティを出してるので面白いですよね。 むさし坊を立ち上げた店主は今は『麺や七彩』としてご活躍されてます。

むさし坊うまいよ！

>>へたれさん
遅くなりましたがスレ立てお疲れ様ですm(_ _)m


>>ヨークさん
中本のカップはよく食べます。上手く再現出来てるとは言えませんが、味は美味いです。


>>バッカスさん
たしかにジェネラリストですね。その店のブレなどを見極めることが出来ればスペシャリストですかね〜


明日はお気に入りの目白の丸長に行ってきます(^-^)/~~

大勝軒や青葉といった有名所のカップラーメンって、旨いんですか？

味処むさし野うまいよ！

でかまるのバターコーン。うまくて量がいっぱい！

インスタントラーメンでﾌｪｲﾊﾞﾘｯﾄなのはありますか？自分はうまかっちゃんとサンヨー食品の味噌ラーメンです

旨いはともかく、マズイの書き込みは不適当な場合も多い。味覚は個人のものだから、人それぞれ。人格否定とも受けとれるので、気分を害する人も出るので、荒れる原因にもなる。

マズイに関して、素直な感想は控えるようにしたい。

スペシャリストかジェネラリストかと言われれば、へたれ氏もくり氏も帰るべきベースのラーメン屋はあったとしても基本的にはジェネラリスト。だから、武蔵や大喜のように日毎のラーメンコンディションのチェックは、どうしても甘くならざるを得ない。
料理はなんでもそうだが、ラーメンもその日の出来具合があるし、食べる方の体調も味覚の判断に大きく左右される。
見る側もそういったものだと理解して見た方がいい。

大喜はおいしさの周期がある。今は行かない方がよい時期。

大喜マズかった

リバースですかぁ 本当にマズいんですね ありがとうございます 行く気はなくなりました

>>15本当に日本一マズいラーメン屋が都内某市にありますよ
体調が良い時にリバースしたのは生まれて初めての体験でしたね

よく日本一マズいラーメン って唱ってる店がありますが、あれは本当にマズいんでしょうか？いくらインパクトが強いからって店に入る気もしません

むらもと、うまいよ！

馬鹿美味(ばかうま)うまいよ！特にコラーゲン魚だしコッテリ系が。

>>11
僕が町田通いを引退してから、さらに町田はふたまわり以上レベルアップしているみたいです。
僕も、機会がありましたらまた町田に行ってみたいと思います！

>>>8835-100　ヘタレさん
ご親切に有り難う御座います。ググって近いうちにいってみたいと思います。

>>9

多摩市豊ヶ岡１―２１―６
多摩センター駅から北に進み一番出前の道路を右折、線路を右手に見ながらやく２００〜３００メートルほど進んでもらうと、左手側に見えると思います！

僕が最初に訪れた時と、場所が移動していました。

>>4
ありがとうございます！
良ければ場所教えて下さい。天童、ににやとても気になります。

下の方、ご丁寧に解説ありがとうございます 今度食べてみてきます

>>6様。ラーメンに
トロトロのあんが、かかってます
基本的に醤油ベースです
神奈川の特産じゃないですよ
多分、横浜中華街とかの
影響だと思ってます（個人的には）
市内に専門店も見ないし…
神奈川だと家系ラーメン店が多いです。

あの、サンマー麺ってなんですか？ 神奈川県の特産？

胡心房(漢字あいまい)って、みのもんたが番組やってた愛の貧乏脱出大作戦から成り上がった店ですよね？

>>3網野さん、
それでは多摩センター付近でいってみましょうか！

一位、天童
二位、に○に○や
三位、そのた実力派チェーン店群

天童は山形ラーメンという東京ではあまり知られていなかったその名前を、自らの進出とともに広めました。山形といえばやはり比内鶏ですが、鶏を使った超パワフルスープが塩、醤油、味噌のどれにもよく合ってとても旨かったので、一緒に多摩センターを訪れたラヲタの友人とニ人でもう一杯ずつおかわりをしたのを覚えています。
今や、色々なラーメンアミューズメントなどに顔を出すようになりましたが、東京１号店はこちらだったかと思います。

二位、に○に○や
取材拒否のお店のため、詳細なコメントは控えます。
三位、天下一品やむつみ屋など、駅近くには実力派チェーン店が結構あるようです。天下一品は勿論、むつみ屋も溝の口店のむつみ屋に昔ハマってよく食べにいった記憶があります。ただ、天下一品もむつみ屋も、店舗毎に独自のアレンジをする裁量権が結構あるようで、そのアレンジが店舗の評価の分かれ道のようになっていることもあります。

…さすがに多摩センターまで来ると、自宅からの距離が結構あるので、来歴のストックも乏しくなってくるようで、お役に立てたかどうか…
でも天童はどうしても紹介したいお店でしたので、天童が紹介できただけ個人的にはよかったです。


もし良かったら、ご参考にしてください。

多摩で美味しいお店教えて下さい

流星軒うまいよ！